Почти два года мир борется с пандемией коронавируса, то облегченно вздыхая при взгляде на стремящиеся вниз графики вновь зафиксированных случаев заболевания, то напрягаясь при встрече с очередной волной этой малоизученной пока напасти. Между тем при всех имеющихся ныне средствах профилактики и лечения (не только коронавируса, но и любых других болезней) важнейшую роль в жизни каждого человека играет питание. И речь сейчас не о ценовой доступности и даже не о качестве в его общепринятом ныне смысле, а о традициях предков, которые без благ теперешней цивилизации и помощи современной медицины умудрялись жить и растить детей.
Много лет в нашей республике идеи традиционного здорового питания на научной основе продвигает микробиолог и инженер-технолог пищевой промышленности, ныне руководитель автономной некоммерческой организации «Традиции национального питания» Лидия БУКАЧАКОВА. Редакция «ЗА» решила расспросить ее о таком популярном алтайском продукте, как талкан.
– Талкан – не только алтайская еда, это самый распространенный зерновой продукт в системе питания древних тюркоязычных и монгольских народов. Еще живший в XI веке тюркский филолог и лексикограф Махмуд аль-Кашгари (известен благодаря созданному им «Собранию тюркских языков», равному по значению тюркологической энциклопедии) упоминал о продукте талган (жареная мука). Блюда из талкана встречаются в традиционной кухне казахов и киргизов, узбеков и монголов, татар и башкир, чувашей и ногайцев, бурят и тувинцев, хакасов и, разумеется, алтайцев. У русских и других славянских народов, к слову, есть аналог талкана – толокно.
Готовили талкан преимущественно из ячменя, но в случае нехватки такового использовали и другие виды зерновых. Зерно прокаливали, равномерно перемешивая, в чугунном казане до тех пор, пока оно не начинало потрескивать и приобретать коричневатый или золотистый оттенок. После толкли в специальной ступке, провеивали, затем перетирали в каменной зернотерке или мололи ручной мельницей. Хранили в кожаных или холщовых мешках или в берестяных коробах. Смешанный с топленым маслом продукт очень долго мог храниться в кадках, поэтому его часто употребляли в дороге и на охоте.
Есть свидетельства, что воины ели эту легкую и сытную муку, чтобы быстрее заживлять раны, а женщины – чтобы как можно дольше сохранять стройный стан и густые волосы. Не зная изысков «высокой кухни», нашипредки интуитивно понимали, что для хорошего самочувствия и внешнего вида более всего подходит еда, в которой сохранилось максимальное количество полезных компонентов исходных продуктов.
– Для современного человека важно знать не просто о полезности продукта, но и о его составе, калорийности и других показателях…
– В состав талкана входит от 11,5 до 12% белка, около 66% углеводов и совсем немного (2 – 2,5%) жира. Калорийность его 310 – 320 ккал (1300 кДж). Что же касается витаминов, то их здесь целый комплекс: тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3), пантотеновая кислота (В5), пиридоксин (В6), фолацин (В9). Витамины этой группы способствуют росту, они необходимы для нормальной деятельности нервной системы и работы головного мозга, поддерживают систему пищеварения. Холин, а его в талкане тоже немалое количество, улучшает работу печени, способствует сохранению памяти у людей пожилого возраста, контролирует уровень холестерина. Богат продукт и минеральными веществами. Из макроэлементов в расчете на 100 граммов в нем содержится 453 мг калия, 1000 мг кремния, 353 мг фосфора, 153 мг магния. Из микроэлементов следует отметить железо (1030 мг на 100 граммов), марганец (2460), цинк (2710), а также редко встречающиеся в зерновых культурах титан (141,7), селен (22,1) и олово (7,2).
Калий улучшает снабжение мозга кислородом и способствует ясности ума, вместе с натрием регулирует водный баланс в организме и нормализует ритм сердца. Кремний с кальцием укрепляют соединительную ткань ногтей, кожи и волос. Фосфор участвует во всех биохимических реакциях организма, играет основополагающую роль в формировании костной ткани, передаче нервных импульсов, также он необходим для нормального функционирования почек. Магний важен для превращения сахара крови в энергию, он известен и как «антистрессовый» минерал. Особенно он необходим беременным и кормящим женщинам. Железо нужно для образования гемоглобина и миоглобина, а также для правильного метаболизма витаминов группы В. Оно предотвращает железодефицитную анемию и увеличивает сопротивляемость организма заболеваниям. Марганец важен для репродуктивных функций и нормальной работы центральной нервной системы, кроме того – для правильного пищеварения и усвоения пищи.
– То есть обычный алтайский талкан на самом деле кладезь элементов, способствующих здоровью и активному долголетию…
– Конечно. При этом из талкана можно приготовить множество разнообразных блюд, так что он не надоест даже при ежедневном употреблении. А соединив его другими традиционными продуктами (медом, орехами, маслом, жиром, молоком, чаем, чегенем и другими) мы не только внесем еще больше разнообразия в завтраки, обеды или ужины, но и усилим полезные свойства «жареной муки».
К слову, наши предки не просто ценили талкан как сытную и полезную еду, но и уважали его как священный продукт, использовали в традиционных обрядах.
– Лидия Чанкышевна, можем мы предложить читателям несколько рецептов с талканом? Таких, чтобы и приготовить несложно, и поесть сытно.
– Давайте начнем с чая. На порцию берем ложку сливочного масла, всыпаем примерно две ложки талкана и заливаем все готовым горячим чаем с молоком (если вместо магазинной заварки использовать листья малины, смородины или бадана, получится вообще великолепно). По вкусу добавляем соль – и целебный, придающий силы чай готов.
Смешав талкан с толчеными ядрышками кедровых орешков, получим тесто для приготовления чокчоков (сладких колобков). Такие сладости раньше преподносили в качестве подарка, но любили, конечно, и порадовать ими домашних.
Чтобы приготовить кашу, нужно заварить талкан кипящим молоком, приправить маслом и дать настояться.
Можно использовать талкан и для приготовления теертпеков (традиционных алтайских лепешек) или боорсоков.
А вот замечательный рецепт из современной кухни. Чайную ложку мелко помолотого талкана кладем в 150 мл сметаны, густого йогурта или мороженого (если нужно, добавляем по вкусу сахар), взбиваем миксером (или просто тщательно перемешиваем). Добавляем кусочки любимых фруктов и получаем вкуснейший и очень полезный десерт, который вполне может заменить детям магазинные сладости.
Если не хочется готовить специальные блюда из талкана, можно принимать по несколько ложек этого продукта с йогуртом, кефиром, соком, бульоном, добавлять его практически во все блюда – творожные запеканки, рыбный и мясной фарш, овощные рагу, супы и соусы.
– Слышала, что талкан как вспомогательное средство используют даже при ряде заболеваний…
– Микроэлементы и витамины, о которых мы говорили выше, способствуют сбалансированной работе всех систем организма, повышению иммунитета и, соответственно, избавлению от болезненных состояний. Но на эту тему лучше побеседовать с медицинскими работниками или диетологами. А вот о том, как используют талкан для домашнего косметического ухода, расскажу с удовольствием.
Талкан – прекрасное смягчающее и очищающее кожу средство. Его настоем (две столовые ложки на полстакана кипятка) хорошо протирать лицо как косметическим молочком.
Если смешать две столовые ложки мелкого талкана с чайной ложкой меда и двумя – растительного масла или сметаны, а потом залить половиной стакана кипятка, получится прекрасная маска для сухой, обветренной или обожженной солнцем кожи.
Крупный талкан можно использовать как замечательный и нежный скраб для лица и тела. Кожа очищается, смягчается, становится шелковистой и дышащей.
Не секрет, что сейчас принято больше ориентироваться на яркие этикетки, броские описания и высокие цены (по крайней мере если есть возможность покупать дорогую еду и косметику). Но зачастую гораздо больше пользы приносят те продукты, что веками использовали наши предки. Поверьте, они были мудрыми. Обращение к истокам поможет разнообразить ежедневное питание и при этом сберечь не только содержимое кошелька, но и самое главное, что у нас есть, – здоровье!
Галина Миронова
